파스타는 모양에 따라 색다른 식감을 줘요. 기다란 면은 포크로 둘둘 말아먹고, 짤막한 튜브처럼 생긴 면은 구멍에 포크를 끼워 먹기도 하지요. 그런데 수많은 파스타가 모양만 다른 것은 아니에요. 어떤 재료로 만들었는지에 따라 맛과 식감이 달라진답니다!
이탈리아에서 파스타가 발달한 이유는 무엇일까요?
답은 세몰리나! (뭐?What?)
세몰리나는 고온건조한 지중해연안, 특히 이탈리아 부근에서 잘 자라는 듀럼 밀의 배젖을 갈아서 만든 밀가루에요. 그래서 이탈리아에서 파스타가 발달할 수 있었죠.
세몰리나란?
1. 세몰리나의 입자 지름은 약 0.5mm로 일반 밀가루(지름 0.1mm 이하)보다 굵고 거칠다.
2. 탈색과정을 거치치 않아 노란색을 띤다.
3. 강력분보다 글루텐이 풍부해서 라면이나 우동보다 단단하고 쫄깃하다.
* 글루텐: 밀가루에 들어 있는 단백질. 그물구조를 이루며 밀가루 반죽에 점성과 탄력성을 준다.
이 세몰리나 가루를 사다가 계란을 휘적휘적해서 환상의 생면을 만든다면 더없이 좋겠지만,
신에게는 홈마이너스에서 사온 건면 뿐이옵니다.
그래서/ 준비했고/ 준비했지.
한양대 조리과학연구실 ‘사이언스인더키친’ 연구원이자 이탈리안 레스토랑 요리사인 엄윤호 쉐프가 알려주는
건조 파스타 요리비법 6!
건조 파스타 요리비법 6
그러나, 탱탱하고 쫄깃한 생면 파스타에 대한 소신의 열망을 가로막을 순 없사옵니다.
라고 한다면? 이 노하우들을 잘 기억해두세요. 맛있는 생면 파스타 만드는 방법 노하우 3!
맛있는 생면 파스타를 위한 노하우 3
1. 반죽 잘하기
어떻게 하면 반죽을 잘할 수 있을까?”
1) 편평한 조리대에 강력분 또는 세몰리나200g을 수북이 쌓고 가운데를 그릇처럼 오목하게 판다
2) 물과 소금을 넣고 손으로 반죽한다
3) 빵을 만들 때처럼 밀가루반죽을 빨래하듯이 밀고 당긴다
->세몰리나는 물을 빨리 흡수해 마치 수분이 부족한 것처럼 보일 수 있어요. 하지만 끈기를 갖고 반죽을 치대면 밀가루반죽도 점점 끈기가 생겨요. 글루텐이 잘 만들어졌는지 확인하려면 반죽을 잡아당겨야 해요. 반죽이 찢어지지 않고 껌처럼 쭉 늘어나면 글루텐이 풍부하다는 뜻~
4) 반죽을 찐빵 모양으로 둥글게 만든 뒤, 상온에 30분간 둔다
5) 반죽을 밀대로 넓적하게 밀어 칼로 썰어준다
2. 영양 더하기
어떻게 하면 영양이 풍부한 파스타 면을 만들 수 있을까?
답은 달걀~
달걀을 넣으면 맛과 모양과 영양, 세 마리 토끼를 잡을 수 있어요!
다만, 계란에는 수분이 많으니 물의 양을 줄여서 반죽해 주세요. (흰자에 86.2%, 노른자에 49.5%)
장점 :
1) 파스타가 완성된 뒤에도 노란색을 띠는 덕분에 식욕을 돋우는 효과가 있다
2) 달걀흰자는 반죽을 끈끈하게 만들어 물에 익힐 때 전분 알갱이와 영양분이 빠져나가는 현상을 막아준다
3) 달걀노른자에 들어 있는 지방은 반죽을 더 섬세하게 만들고, 파스타를 부드럽게 만든다
4) 무엇보다도 반죽에 달걀을 넣으면 몸에 좋은 단백질이 더해진다
5) 달걀이 촉촉하고 미끌미끌해서 반죽을 치대기가 훨씬 수월하다
단 하나의 단점 : 달걀을 넣어 만든 생 파스타는 그만큼 빨리 상할 수 있어요. 만들어서 바로 먹으면 문제 없겠죠!~
3. 잘 익히기
시중에 파는 면보다 촉촉한 생 파스타는 자칫하다가는 서로 엉겨 붙어 떡처럼 될 수도 있어요.
파스타 면이 엉겨 붙는 이유는 가열하는 동안 전분이 뭉쳐져 끈적끈적해지기 때문.
어떻게 해야 잘 익힐 수 있을까?
1) 파스타 무게의 10배가 넘는 물에서 끓인다 (파스타는 자기 무게의 1.6~1.8배의 수분을 흡수하면서 익는다)
2) 파스타를 넣은 뒤 굵은 소금과 올리브유를 한 숟가락씩 넣는다 (전분이 엉겨 붙는 현상을 방지한다)
3) 넉넉한 크기의 냄비에 넣고 익힌다
4) 파스타 중심이 약간 설익어 씹히는 느낌이 드는 ‘알 덴테(al dente)’정도로 익힌다 (몸에 좋은 글루텐 조직이 보호된다)
성격급한 분들을 위한 결론
<취향별 파스타 면 고르기>
쫄깃한 면발 : 건면>세몰리나>강력분 파스타
부드럽고 고소한 맛 : 달걀을 넣고 반죽한 파스타
영양을 생각한 맛 : 세몰리나로 반죽한 생면 파스타
오일 사용 Tip!
면을 삶거나 마늘을 볶을 때 : 퓨어오일
다 익힌 면과 완성된 파스타 : 엑스트라 버진 오일
올리브 열매에 열을 가하지 않고 압착해 첫 번째로 짜낸 엑스트라버진 오일은 특유의 맛과 향기가 풍부해요.
그래서 샐러드에 뿌리거나 발사믹 식초와 섞어 소스로 먹지요. 향이 너무 강해서 볶거나 튀기는 요리에는 어울리지 않아요.
또한, 끓는점(약 180℃)이 낮아 가열하면 몸에 좋지 않은 발암물질이 생길 수도 있답니다.(홀;)
퓨어 오일은 엑스트라버진 오일을 짜고 남은 올리브 열매들을 정제해 짜낸 기름이에요. 비교적 맛과 향이 강하지 않고 끓는점(약 200℃)도 높지요. 그래서 가열 요리를 할 때에는 퓨어 오일을 사용하는 것이 좋아요. (아항~)
본 콘텐츠는 과학동아 2013년 9월호에 실린 <새댁기자의 쿡!쿡! 맛있는 과학> 제5화 ‘생면으로 요리한 봉골레 파스타'(이정아 기자)를 바탕으로 만들었습니다. 과학동아와 쉐어하우스가 함께 여러분에게 맛있는 과학을 선물합니다.
