특별한 날을 위해 특별한 요리를 준비하려고 해요. 그것은 바로 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하고, 한입 베어 물면 입안 가득 육즙과 함께 퍼지던 구수한 향기~ 바로 쇠고기 스테이크를 굽기로 결정! 그런데 프라이팬 뚜껑을 열어보고 경악했어요. 1등급 쇠고기 등심이 질긴 가죽이 되어버렸어요… 육즙도 다 빠지고… 제 손맛은 문제가 있는 것일까요?
잠깐! 그런데 손맛이 도대체 뭘까요? 혹시 손맛에도 과학이 들어 있는 것이 아닐까요?
질퍽질퍽하고 질기던 생고기가 맛있게 촉촉하고 부드러워지려면 ‘가장 적합한’ 물리화학 반응을 거쳐야 할 테니까요!
연하고 육즙이 많은 고기가 맛있다
‘맛있는 고기란 무엇일까요?’
질긴 고기는 근섬유나 결합조직이 단단해 치아에 힘을 주어 씹어도 잘 끊어지지 않아 불쾌감을 주지요. 하얀 지방조직이 여기저기 박혀 있는 마블링이 많은 고기는 부드럽고 육즙이 많아 대게 맛있었죠!
그렇기에 우리가 맛있다고 느끼는 고기는 부드럽고 즙이 많아요. 육질이 부드러우면 깨물었을 때 치아가 쑥 들어가고, 처음엔 잘 씹히지 않지만 곧 연하게 씹히면서 풍미가 느껴지죠. 한입 물었을 때 촉촉하게 느껴지고, 씹을 때마다 계속 즙이 나오죠.
고기에 ‘이것’을 넣으면 연해진다!
질긴 고기를 부드럽게 만드는 ‘마법’이 있대요. 과학적인 원리를 이용하는 것이죠~
[쇠고기에 어떤 재료를 넣어야 육질이 연해지는 실험]
먼저 쇠고기 양지머리(소의 앞가슴에서 배 아래 쪽까지 부위)를 100g씩 일곱 덩어리 준비
하나는 그냥 놔두고(대조군), 나머지에는 각각 키위와 생파인애플, 통조림 파인애플, 콜라, 사과, 양파를 즙으로 내어 22g 씩 넣어준다
30분 동안 고기를 재운 뒤 170℃로 예열한 오븐에 넣어 13분 동안 굽는다
결과
키위즙과 파인애플 즙을 넣은 고기는 젓가락으로 하나하나 집어야 할 정도로 고기가 연해지다 못해 부스러졌어요.
놀랍게도 통조림 파인애플 즙을 넣은 고기는 생 파인애플을 넣은 고기에 비해 비교적 형태를 유지하고 있었어요!
<한 조각씩 맛보기>
키위 즙과 파인애플 즙을 넣은 고기는 입에 넣자마자 녹아버렸어요.
무척 부드럽고 달콤했어요. 통조림 파인애플 즙과 사과 즙을 넣은 고기도 연해져서 먹을 만했어요!
하지만 콜라나 양파 즙을 넣은 고기는 아무 처리를 하지않은 고기처럼 질겅질겅…
도대체 고기에 무슨일이 일어난 것일까요?
키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜라인인 이라는 단백질 소화효소가 들어 있답니다. 이 효소들은 상온에서는 느리게 활동하지만 60~70℃에서는 5배가량 빨라집니다. 그래서 고기는 양념에서 재울 때보다 오븐에서 조리하는 동안 급격히 연해진답니다~
※하지만 너무 많이 넣으면 오히려 씹는 맛을 줄일 수 있으니 조심!
Tip① 통조림 파인애플은 단백질 분해효과가 비교적 떨어져요. 파인애플을 열처리하는 동안 효소가 파괴됐기 때문!
Tip② 이외에 파파야, 무화과, 생강에도 고기를 부드럽게 만드는 효소가 포함
고기를 연하게 만들 재료가 없다면???
고기를 자세히 들여다보면 일정한 방향으로 결이 나 있어요. 이 고깃결과 직각 방향으로 고기를 자르면 근섬유가 짧아져 씹기가 쉬워진답니다. 칼집을 살짝 내거나 칼 등으로 고기를 두드리는 것도 좋은 방법이에요 :D
고기를 질기게 하는 힘줄이 끊어져 연해지거든요~
구수한 육즙을 지켜라!
그렇다면 육즙은 어떻게 지킬 수 있을까요? 여러 방법으로 고기를 구위 비교해봤습니다~
차가운 프라이팬에 고기를 넣고 뚜껑을 닫아 약한 불에 굽거나, 뜨겁게 달군 프라이팬에 고기를 넣어 구워봤어요.
– 차가운 팬에 구운 고기 : 겉이 까맣게 그을려서 왠지 뻑뻑해보임
– 미리 예열한 팬에 구운 고기 : 겉이 갈색으로 그을리고 향긋한 향기가 남
적당히 익은 고기보다 겉이 살짝 그을려 갈색의 윤기가 나는 고기가 더 맛있는 이유는 무엇일까요?
고기를 가열하면 표면에 있는 단백질과 당분이 *마이야르 반응을 일으켜 고기의 표면이 먹음직스러운 갈색으로 변하면서도 달콤하면서도 구수한 맛과 향을 내기 때문!
*마이야르 반응(Maillard reaction) : 당분과 아미노산이 만나 갈색을 띠는 멜리노이딘을 만드는 반응을 말한다. 고기를 구울 때 나는 특유의 구수한 냄새도 마이야르 반응으로 생긴 것이다. 마이야르 반응이 일어나는 음식에는 구운 고기를 비롯해 간장과 된장, 빵, 쿠키, 커피 등이 있다
신원선 교수의 요리과학 Tip!
최고급 스테이크 만드는 진공저온요리법 ‘수비드’
고기를 불에 구우면 중심부까지 열이 전달되는 동안 겉 부분은 질겨진다는 단점이 있지요. 만약 고기 전체를 일정한 온도로 천천히 익히면 어떻게 될까요?
전 세계 요리사들은 스테이크를 내열성 진공 비닐팩에 밀봉하고 물에 넣어 낮은 온도(60~75℃)로 긴 시간 동안 익히는 진공저온요리법 ‘수비드(sous vide)’ 에 주목하고 있어요. 수비드란 진공사태를 뜻하는 프랑스어에요. 수비드로 조리한 스테이크는 직접 구운 고기보다 휠씬 부드럽고 풍부한 맛과 향이 난답니다. 육즙이 바깥으로 흘러나가지 않고 고기 조직만 변해 전체가 고루 익기 때문이에요. 일부 레스토랑에서는 더욱 풍부한 맛과 향을 내기 위해 수비드로 조리한 스테이크를 겉만 살짝 익혀 캐러멜화시키기도 한답니다. ‘키친 인 더 사이언스’ 에서는 갈비찜, 족발 같은 우리나라 전통음식도 수비드로 요리하는 연구를 하고 있어요.
① 프라이팬을 미디 달구어 잘 구워진 고기예요. 1분 30초 만에 완성됐어요. 겉은 바삭바삭 알맞게 익어 갈색을 띠고, 속은 육즙이 많이 남아 있어 촉촉했답니다.
② 수비드는 진공팩에 넣은 고기를 중온에서 오랫동안 데워 육즙을 최개한 지키는 요리법이에요. 이렇게 요리한 고기는 겉이 타지 않아 옅은 갈색을 띠어요. 팩을 구웠을 때보다 훨씬 부드럽고 촉촉하답니다.
*이 콘텐츠는 2013 과학동아, 이정아 기자의 <쿡!쿡! 맛있는 과학> 제1화를 바탕으로 만들어졌습니다.
