채소를 다듬고 고기를 자르다 보면 도마를 두드리는 청명한 칼 소리가 오감을 자극해 입에 절로 침이 고이게 한다. 장인은 장비를 탓하지 않지만, 칼은 한 번 구입하면 반영구적으로 사용하기 때문에 용도에 맞게 칼을 고르는 요령이 꼭 필요하다.
주방용 칼 어떻게 고를까?
흔히 가정에서 쓰는 식도는 크게 유럽형과 아시아형으로 나뉜다. 칼날이 유선형인 유럽형 식도는 무게감 있고 칼끝이 날카로워 육류나 채소를 다질 때 적당하다. 아시아형 식도로 불리는 산토쿠 식도는 칼 하나로 채소, 고기, 생선 3가지를 모두 다룰 수 있다. 칼끝이 둥글고 가벼운 게 특징이며 옆면에 홈이 파여 있어 재료를 썰 때 식품이 칼날에 달라붙지 않도록 설계됐다. 한식 요리에 잘 맞는 칼이며 대표적인 아시아형 칼로 손꼽힌다.
▲유럽형 식도(좌), 아시아형 식도(우) (헹켈5스타)
헹켈5스타는 일명 ‘쌍둥이 칼’은 국내에서도 높은 인지도와 인기를 자랑한다. 고강도 스틸과 스테인리스 스틸의 장점만을 합쳐 만든 하이카본 스테인리스 스틸 소재로 만들었다. 특히 쌍둥이 칼은 철의 분자 배열을 매우 조밀하고 단단하게 만들어 절삭력이 뛰어나고 쉽게 무뎌지지 않아 오랫동안 변형 없이 사용 가능한 게 특징이다.
▲도루코 마이셰프 레몬그레스 식도
한국인의 손 크기와 모양을 고려한 칼도 요리 초보자가 접근하기 좋은 칼이다. 도루코 마이셰프 레몬그레스 식도의 인체공학적으로 만든 손잡이는 모두 항균 수지를 적용해 위생적으로 사용이 가능하다. 칼날은 프랑스산 최고급 베벨강 소재를 사용해 식도에서 가장 중요한 요소로 꼽히는 내구성과 절삭력 자랑한다. 식재료의 용도에 따라 골라 쓸 수 있는 3종 식도와 과도, 가위, 봉칼갈이, 원목 칼꽂이 등 7종으로 구성돼 있다.
최근 쿡방의 열풍으로 ‘백종원 칼’로 불리는 중식도도 인기를 끌고 있다. 중식도는 중국 영화나 만화에서 흔히 등장하는 사각형의 큼직한 칼이다. 중국 음식은 다양한 재료를 빠르게 손질하고 볶아야 하기 때문에 칼 하나로 육류, 생선, 채소 등 다재다능하게 사용한다.
중식도는 칼이 넓고 평평해서 손질한 재료를 한번에 모아 넣기 편하고 마늘이나 생강 같은 양념을 다질 때도 유용하다. 칼이 묵직하고 날카롭기 때문에 일반 가정에서 사용할 때 손을 다치지 않게 주의해야 한다.
칼을 구입할 때 Tip
냄비나 프라이팬을 쓰임새에 따라 다양하게 구입하듯 칼도 위생상 육류용, 생선용, 과일용 등 최소 3종류의 칼은 있어야 한다. 기본 칼을 갖췄다면 단단하거나 무른 식재료 성질에 따라 최대 5종까지 칼을 구분해 사용할 수 있다.
칼은 요리 직후 칼은 깨끗하게 씻은 다음 반드시 물기를 완전히 제거하고 칼집에 보관한다. 칼날 역시 항상 날카롭고 깨끗하게 유지해야 한다. 일반적으로 한 달에 1번, 요리를 많이 한다면 2~3주에 1번 정도 칼을 가는 것이 좋다.
칼의 영원한 파트너 도마 사용법
칼과 뗄래야 뗄 수 없는 파트너인 도마는 나무, 플라스틱, 실리콘, 유리 등 재질, 기능이 다양하다. 매일 썰고 다지며 사용하는 만큼 사용하는 만큼 관리도 철저하게 해야 한다.
되도록 육류, 생선, 채소 등 용도에 맞게 도마를 따로 쓰는 것이 현명하다. 도마가 하나라면 육류나 생선을 손질한 뒤 바로 세척하고 뜨거운 물로 살균, 소독한 뒤 말려서 사용한다. 특히 도마에서 육류와 생선을 동시에 썰면 도마의 틈새에 이물질이 자리 잡아 교차 오염될 수 있으니 식재료를 따로 사용하도록 유의한다.
가정에서 가장 많이 사용하는 나무 도마는 음식을 썰 때 식재료가 도마에서 잘 움직이지 않고 칼날이 쉽게 무뎌지지 않는 편이다. 하지만 물기를 잘 빨아들이고 칼질로 인해 틈새가 생겨 음식물이 끼기 쉽고 잘 빠지지 않고 관리를 제대로 하지 않는다면 세균이 번식하기 쉽다. 물기에 강한 편백나무나 호두나무 등 소재를 따져보고 고르는 것이 좋다.
나무도마를 세척할 때는 소금을 뿌리고 10분 동안 기다린 후 고무장갑으로 도마를 문지르고 물로 헹구면 칼집이 난 도마사이에 낀 이물질 제거가 가능하다. 살균과 소독은 식초, 소금, 베이킹소다 등을 혼합해 종이 타월에 뿌려주고 1시간 정도 지난 후 물로 헹군 뒤 바람이 잘 통하는 곳에 서서히 말려준다.
▲에피큐리언 실리콘 그립 도마
천연 펄프를 50겹 넘게 압착해 만든 에피큐리언 도마는 항균처리가 돼 있어 흠집이 잘 나지 않는다 . 내열성이 좋아 176도의 높은 열에도 변형과 변색이 없어 식기세척기에도 사용이 가능한 게 특징이다. 도마의 네 귀퉁이에 실리콘 그립을 처리해 한 면을 쓰고, 뒤집어서 쓰더라도 바닥에 닿지 않아 양면 사용 시 청결하게 사용할 수 있다.
▲조셉조셉 인덱스 다용도 도마
플라스틱 도마는 물기를 흡수하지 않아 세균에 강하고 칼자국도 잘 생기지 않고 냄새도 배지 않아 위생적이다. 다만, 칼질을 할 때 미끄러지기 쉽고 물기가 생기면 급격히 세균이 번식할 수 있는 단점이 있다. 다행히 대부분 플라스틱 도마는 항균제를 첨가해 만들거나 강한 압력으로 도마를 압축해 항균성을 높여 기능과 실용성을 갖췄다.
유리 아크릴 도마는 반영구적으로 사용할 수 있을 정도로 칼자국이 남지 않고 음식물 냄새가 배거나 자국이 남을 걱정이 없어 위생적으로 사용할 수 있는 장점을 갖고 있다. 다만, 썰거나 다질 때 칼날이 쉽게 상하고 칼질할 때 소리가 시끄러운 편이다. 메인 도마로 사용하기에는 부담스러운 부분이 있지만 밀가루 반죽을 할 때 유용하고 냄비받침으로 사용할 수 있을 만큼 내열성에 강하다.
글. 다나와 테크니컬라이터 ‘홍효정’ (원문보기)
