‘맛있다 맛있다’말은 하는데… 정말 맛있는 회는 어떻게 먹어야 할까요? 갓 잡아 올린 회? 가격이 비싼 회? 고급 레스토랑에서 주문한 회? ?? 맛있는 회 먹는 방법! 스시모토 정수용 쉐프님이 알려드립니다!

들어가기 전, 양식산과 자연산을 확실히 구분해서 알자

회를 정말 맛있게 먹고 싶다면, 양식산과 자연산의 특징을 구별할 줄 알면 됩니다. 참 쉽죠? (밥아저씨 ver.) 하지만 전문가가 아닌 일반인들이 이를 알아채는 것은 꽤나 어려운 일입니다.

생선은 일반적으로 죽자마자 사후경직이 일어나게 됩니다.

사후경직: 동물의 사후의 일정시간 후에 근육이 수축하여 딱딱하게 되는 현상을 말하며 사후강직이라고도 한다.

자연산 생선: 사후경직과 함께 시간이 지나면서 단맛을 낸다.
양식 생선: 기름기가 많은 큰 생선을 제외하면 시간이 지나더라도 단맛을 찾을 수 없다.

정수용 쉐프의 한 마디


자연산과 양식에 대하여
양식생선도 기름기가 많은 도미나 광어, 민어등은 크면 클수록 맛있습니다. 하지만 기름기 많은 생선은 자칫 처음 스타트로 담백함을 느끼시기 힘드시고요. 담백한맛과 단맛, 그리고 생선의 깊은 맛을 느끼시려면 자연산 생선을 추천해드립니다. 숙성이 되면서 이노신산이 나와서 단맛을 끌어내고, 거기에 감칠맛을 내는 간장이나, 소금으로 더욱 맛을 극대화시키는 것입니다.

선어와 활어는 인식의 차이입니다. 갓 잡은 활어는 예전부터 쫄깃함에 신선함을 가져옵니다. 하지만 선어는 숙성되면서, 깊은맛과 감칠맛을 가져옵니다. 요즘은 워낙 내로라하는 스시집들이 많이 생기면서, 선어에 대한 기대심과 관심이 많아 지는 것이 사실입니다.

양식생선은 시간이 지나면서 점점 살이 풀어집니다, 거기서 자연산과 확연히 차이가 나는것이고요. 

“양식생선이 맛이 없다는 것은 전혀 아닙니다.”

단지 곧바로 잡은 후에 쫄깃한 식감이나 기름진맛, 이런것때문에 사람들이 드시는 것이지. 분명 시간이 많이 지나게 되면 푸석해지고, 처음 잡았을 때의 탄력은 없어지게 될 것입니다. 자연산생선은 잡자마자, 기름기가 없는 경우는 딱딱하게 굳게 될 것이고요, 어느정도 기름기가 있는 흰살이게 되면, 최고의 흰살 생선이 아닌가 싶습니다.

알맞은 소스를 곁들이자

우리나라에서는 일반적으로 회를 초장에 많이 찍어먹습니다. 하지만 이는 귀한 자연산 생선의 맛을 제대로 느낄 수 없게 하기도 합니다.

1) 자연산 회의 맛을 살리는 것은 ‘간장’
산지에서 회를 먹을 때에는 간장에 찍어 먹는 것이 좋습니다.
자연산 회를 먹을 때는 초장보다는 간장이 좀 더 생선의 맛을 살려준다는 사실, 꼭 기억하세요!

2) 생선의 단맛을 느끼고 싶다면 ‘소금’ 추천!
보편적으로 간장과 와시비도생선의 맛을 느낄 수 있지만 소금은 생선의 단맛을 더 끌어낼 수 있습니다.
Tip!) 식당에서 천일염을 달라고 해보세요! 쉐프들은 ‘어떻게 이런 고급 정보를 알고 있지?’ 하며 움찔할 수도 있습니다. J
단, 변수가 있기도 합니다. 기름기가 많은, 3키로가 넘는 참돔이나 감성돔은 그 자체만으로도 맛이 있습니다.

3) 회 종류별 소스 추천
수산시장이나 가락시장에서는 자연산과 양식이 많은 생선이 섞여 있고 이것 저것 따지기도 참 애매합니다. 그래도!!! 그중에서도!!! 맛있게 회를 즐기고 싶다면! 아래와 같은 소스를 추천해드립니다. 나름 재료의 맛을 해치지 않는 짝꿍 소스들입니다.

how-to-eat-sashimi 01
흰 살 생선: 간장, 소금, 폰즈소스
흰 살 생선은 담백하며 기름기도 별로 없기 때문에 처음에 먹는 것이 좋습니다. 물론 개인의 취향에 따라 좋아하는 것부터 먹는 것도 좋은 방법이겠죠?
붉은 살 생선: 간장, 와사비
등 푸른 생선: 간장, 폰즈소스

how-to-eat-sashimi 03


조개류: 간장, 소금, 레몬

how-to-eat-sashimi 02
초밥: 초밥간장, 또는소스 없이

흔히 가는 고급 초밥집에서 나오는 초밥들은 쉐프들이 소금이나 간장을 모두 발라서 주기 때문에, 개인적으로는 더 맛을 가미하지 않아도 된다고 생각합니다. 예를 들면, 갑오징어의 경우 쉐프마다 다른 특징으로 초밥을 내줍니다. 간장을 발라주는 경우도 있고 소금과 청유자 껍질을 제스트해서 내어주는 경우도 있어 매장마다 다른 특징이니 쉐프의 조리방식에 따라 쉐프의 특별한 맛을 느껴보세요!

좋은 술과 즐기자

치킨과 맥주, 삼겹살과 소주, 파전과 동동주처럼 회에도 잘 어울리는 술이 있습니다. 회에는 사케와 화이트와인이 빼놓을 수 없는 바늘과 실 같은 존재이기도 합니다. 저의 개인적인 의견으론 향과 단맛이 강하지 않은 화이트와인과 사케는 생선회 맛을 한층 더 올려줍니다.

쉐프의 설명을 곁들이자

무엇이든 설명이 곁들여진다면 그 기억과 감흥은 달라지는 법! 룸에서 먹든 스시 카운터에서 먹든, 쉐프의 친절한 설명과 함께 먹는다면 음식의 이해와 맛도 더해질 것입니다.